Articoli

polpette di borlotti con salsa umami

Le polpette di borlotti con salsa umami , insieme ad una fresca insalata di spinaci marinati, rappresentano un pasto equilibrato e gustoso. Aggiungiamo 2 fette di pane integrale tostato e la soddisfazione è completa! Le polpette di borlotti sono semplici da preparare e si possono conservare tranquillamente per un paio di giorni in frigorifero. Anzi, direi che farle il giorno prima è un’ottima idea. Queste polpettine sono senza glutine. Per la loro composizione, il passaggio in frigorifero per qualche ora è molto utile. Questo tempo è cioè necessario a garantire una consistenza ideale. Per evitare che le polpette vegane si sfaldino in cottura, spesso si è portati ad aggiungere pangrattato, patate o altri leganti. Purtroppo però, queste sostanze rischiano di “appesantire” l’apporto nutrizionale delle polpette e spesso rendono la loro consistenza asciutta. Ne consegue un risultato poco gratificante.

ingredienti:

La combinazione di ingredienti che vi propongo, è un mix di legumi, spezie, verdure e un semplice legante : lo psillio. Questa sostanza, naturale e benefica, crea una mucillagine a contatto con l’umidità, ideale a produrre l’effetto necessario. Per quanto riguarda la salsa, è semplice e velocissima: ricorda vagamente il “fondo bruno” che si usa nella cucina tradizionale.

La ricetta delle polpette di borlotti con salsa umami, è piaciuta molto in famiglia… Vediamo cosa ne pensate voi!

Ecco gli ingredienti:

  • 300 gr di fagioli borlotti lessati e scolati
  • 80 gr di erbe miste (rosole, cavolo nero, cavolo riccio, cicoria..)
  • 1 punta di cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 punta di cucchiaino di assafetida
  • 1c di semi di finocchio (schiacciati nel mortaio)
  • 4 gr di psillio cuticola
  • 1 gr di aglio in polvere
  • 10 gr di olio extrav di oliva
  • 4 gr di sale fine
  • 20 gr di farina di mais fioretto
  • olio, sale, pepe, farina di mais qb

Per la Salsa Umami:

  • 15 gr di olio extrav di oliva
  • 20 gr di salsa Tamari
  • 4 gr di amido di mais
  • 1/2 c di paprika affumicata

Procedimento:

Lavate bene le erbe e tagliatele grossolanamente. Scaldate un filo d’olio in padella e procedete con il soffritto ayurvedico: unite prima i semi di finocchio e di seguito l’assafetida e il cumino. Dopo due secondi aggiungete le erbe, salate, spolverizzate leggermente di pepe e portate a cottura. L’ideale è portare a cottura le erbe e fare in modo che il fondo venga completamente assorbito. In questo modo, saremo sicuri che il soffritto ayurvedico sarà stato completamente assorbito e non saremo costretti ad eliminare il liquido in eccesso.

Tritate a coltello le erbe e tenete da parte.

Trasferite i borlotti in una terrina. Se avete utilizzato (spero..) l’alga kombu in cottura, tritatela e tenetela insieme ai fagioli. Schiacciate i fagioli con la mano, ma solo quel che serve per riuscire a compattarli. Aggiungete lo psillio, il sale e l’aglio. Amalgamate con cura.

Ora aggiungete le erbe, l’olio e per ultima la farina di mais. Create un impasto omogeneo, ma senza comprimere troppo.

le polpette e la salsa

Siete pronti a comporre le polpette. Formate dei cilindretti con le mani umide e rotolateli nella farina di mais. Mettete le polpette su un piatto e riponete in frigorifero per 2 ore o più.

Nel frattempo preparate la salsa. Versate tutti gli ingredienti in un pentolino, unite 50 gr di acqua. Mescolate con una frusta fino a sciogliere l’amido. Portate ad ebollizione mescolando. Si sarà formata una crema. Togliete dal fuoco e aggiungete altri 20 gr di acqua. Mescolate bene, trasferite in una salsiera e tenete da parte.

Scaldate un filo d’olio in una padellina antiaderente con il fondo spesso. Tenete una fiamma bassa e procedete a cuocere le polpette. Cuocete le vostre polpette su ogni lato, fino a quando vedrete formarsi una crosticina dorata. Pronte!

Le indicazioni per i dosha

Le polpette di borlotti con salsa umami, vanno bene per tutte le costituzioni con alcuni accorgimenti.

Vata dovrebbe accompagnare le polpette con una verdura cotta, magari cucinata con zenzero, per favorire le funzioni digestive. La presenza del cumino facilita la dissipazione dei gas prodotti dai legumi e dai cavoli, ma due polpette saranno più che sufficienti per il tipo Vata. Completare il piatto con un cereale ben cotto al posto del pane.

Pitta può mangiare tranquillamente 3 polpette e accompagnarle con insalata marinata. Non eccedere con la paprika nella salsa.

Kapha anche questa costituzione non viene aggravata da questo cibo. Non eccedere con la salsa e sostituire il pane con un cereale integrale.

Vuoi provare altre ricette di polpette vegane? Visita il mio blog di Hotel Luxor

bulgur con tempeh alla balinese

Il bulgur con tempeh alla balinese, insieme a un mix di verdure crude marinate, è un piatto perfetto per il mio pranzo. Mi piacciono molte cose di questa preparazione : la velocità di esecuzione, la salubrità, l’insieme di sapori e di consistenze, i colori. Durante il mio soggiorno a Bali, ho mangiato spesso il tempeh e la ricetta che ho apprezzato di più, somiglia molto a quella che vi propongo oggi.

la cucina balinese

I balinesi mangiano di tutto, ma tutti mangiano anche il tempeh. Per questo motivo, la cucina balinese offre tante ricette con questo ingrediente. I balinesi lo producono in casa e lo consumano come un altro semplice alimento. Mi è sembrata subito un’ottima notizia…quando ero là ;D La cucina balinese, in generale, non fa un grande uso di spezie secche; si utilizzano molto le paste ottenute dalla macerazione di foglie fresche, aglio, peperoncino, zenzero, tamarindo ecc.

Uno degli ingredienti più originali che ho trovato all’interno di queste paste, sono le Cundlenut. Si tratta di noci molto simili (nell’aspetto) , alle noci di macadamia, ma dal sapore più amaro, indescrivibile. Le Cundlenut vengono utilizzate schiacciate in pasta, tostate, grattugiate. Gli alberi di Candlenut sono originari delle foreste pluviali tropicali settentrionali dell’Australia, delle Isole Molucche, della Malesia e si trovano in molte isole del Pacifico meridionale. Per questo motivo è molto difficile reperirle. Inoltre il loro alto contenuto di olio richiede tempi di conservazione limitati. Diversamente, come tutta la famiglia delle noci, tendono ad irrancidire.

Ho fatto questa premessa, perchè nella ricetta del bulgur con tempeh alla balinese, ho cercato di riprodurre sapore e consistenza di una marinatura che non è possibile replicare in maniera molto fedele. Le foglie fresche di quegli alberi tropicali…me le sogno ancora…

Andiamo alla ricetta. Per 3 persone.

Per il bulgur:

  • 1 T di bulgur di grano duro
  • 30 gr di porro tritato
  • 50 gr di cipollotto fresco affettato finemente
  • 4 foglie di cavolo riccio
  • 2 carote
  • 1 c di coriandolo in polvere
  • olio extrav di oliva, sale, pepe nero
  • 2 T di brodo vegetale
  • 1 C di citron confit (facoltativo)

Per il tempeh:

  • 300 gr di tempeh (tagliato a cubetti regolari di 1 cm)
  • 1 C di tamari
  • 1 C di Mirin
  • 1/2 Candlenut grattugiata (facoltativa…se la trovate…)
  • 1 C di burro di arachidi
  • 2 C di olio extrav di oliva
  • 1 C di succo d’agave (o malto, acero)
  • 1 C raso di amido di mais
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • semi di sesamo nero (per decorare)

Per prima cosa, portate ad ebollizione il brodo vegetale. Nel frattempo, tostate il bulgur a secco in una padellina. Versate tutto il brodo caldo, mettete un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per assorbimento. Dedicatevi alle verdure. Tagliate le carote a cubetti di mezzo cm e sminuzzate le foglie di cavolo. Versate un filo d’olio in una larga padella, unite il coriandolo in polvere e scaldate appena. Unite porro e cipollotto. Fate rosolare 2 minuti, aggiungete due cucchiai d’acqua, salate leggermente e fate stufare per 5 minuti. Aggiungete ora le altre verdure e portate a cottura con fiamma vivace. Per ottenere le verdure croccanti saranno sufficienti altri 5 minuti. regolate di sale e spolverizzate di pepe.

Trasferite il bulgur cotto e sgranato in questa padella. Saltate tutto insieme brevemente e tenete da parte.

Ora preparate il tempeh. Ci vorranno 5 minuti! Unite tutti gli ingredienti per il condimento in un boccale. Miscelate con cura utilizzando una frusta. Versate il composto ottenuto in una padella e cuocete a fiamma bassa , fino a quando noterete che comincia ad addensare. A questo punto unite i cubetti di tempeh. Rigirate con cura e cuocete a fiamma molto bassa per pochi minuti.

Per le verdure fresche marinate che vedete in foto, posso dirvi di scegliere le vostre preferite e di farle “cuocere” in una semplice emulsione di olio e limone per 5 minuti. Come ben saprete, l’Ayurveda è una scienza illuminante che tutto esamina e scompone per replicare la Natura dentro di noi. Non è concesso abbinare verdure crude e cotte perchè ciò impegna in maniera disarmonica il nostro apparato digerente, a meno che le verdure crude in questione non vengano in qualche modo “pre” digerite e scomposte attraverso la marinatura. Altro prezioso consiglio è di assumerle per prime. In tal modo, l’effetto del limone (alcalinizzante e aperitivo) è utile a stimolare il fuoco digestivo.

Siete pronti a comporre il vostro piatto di bulgur con tempeh alla balinese. Potete fare un piatto unico o servire le verdure fresche marinate come antipasto (in ogni caso, ricordatevi di mangiarle prima del resto 😉

Ayurvegan

Aggiungo qualche consiglio Ayurvegan per le varie costituzioni.

Vata: la presenza del coriandolo mitiga l’azione delle foglie di cavolo, alimento non ideale per questa costituzione. Da notare però la presenza di una radice (la carota) che ne equilibra gli effetti. Vata potrebbe aggiungere zenzero grattugiato fresco nel soffritto ayurvedico. Il cereale è grano spezzato ben cotto e non troppo fibroso, quindi va bene. Il tempeh è un legume ma fermentato e quindi ben tollerato dai Vata. Anche il condimento racchiude in se tutti i Rasa (i 5 sapori) Azioni pre e post digestive di quasi tutti gli ingredienti: favorevoli. Non eccedere con le verdure crude.

Pitta: per questa costituzione, le verdure fresche non sono un problema e potrà aggiungerne un pò di più. Anche le foglie di cavolo e il coriandolo, vanno benissimo per Pitta. Per quanto riguarda la ricetta del tempeh, sarebbe meglio limitare i grassi, soprattutto il burro di arachidi, del quale potrebbe ridurre la quantità.

Kapha: le persone appartenenti a questa costituzione hanno bisogno di alimenti che promuovono il riscaldamento del corpo e potrebbero aggiungere altre spezie al soffritto ayurvedico, come ad esempio il peperoncino. Sarebbe utile invece, per il condimento del tempeh, ridurre al minimo il burro di arachide e l’agave, per le loro qualità di pesantezza. Nel bulgur aggiungere altre verdure come spinaci, cicoria, cavolfiori: tutte favorevoli a kapha per le loro qualità e sapori (astringente, amaro).