Il bulgur con tempeh alla balinese, insieme a un mix di verdure crude marinate, è un piatto perfetto per il mio pranzo. Mi piacciono molte cose di questa preparazione : la velocità di esecuzione, la salubrità, l’insieme di sapori e di consistenze, i colori. Durante il mio soggiorno a Bali, ho mangiato spesso il tempeh e la ricetta che ho apprezzato di più, somiglia molto a quella che vi propongo oggi.

la cucina balinese

I balinesi mangiano di tutto, ma tutti mangiano anche il tempeh. Per questo motivo, la cucina balinese offre tante ricette con questo ingrediente. I balinesi lo producono in casa e lo consumano come un altro semplice alimento. Mi è sembrata subito un’ottima notizia…quando ero là ;D La cucina balinese, in generale, non fa un grande uso di spezie secche; si utilizzano molto le paste ottenute dalla macerazione di foglie fresche, aglio, peperoncino, zenzero, tamarindo ecc.

Uno degli ingredienti più originali che ho trovato all’interno di queste paste, sono le Cundlenut. Si tratta di noci molto simili (nell’aspetto) , alle noci di macadamia, ma dal sapore più amaro, indescrivibile. Le Cundlenut vengono utilizzate schiacciate in pasta, tostate, grattugiate. Gli alberi di Candlenut sono originari delle foreste pluviali tropicali settentrionali dell’Australia, delle Isole Molucche, della Malesia e si trovano in molte isole del Pacifico meridionale. Per questo motivo è molto difficile reperirle. Inoltre il loro alto contenuto di olio richiede tempi di conservazione limitati. Diversamente, come tutta la famiglia delle noci, tendono ad irrancidire.

Ho fatto questa premessa, perchè nella ricetta del bulgur con tempeh alla balinese, ho cercato di riprodurre sapore e consistenza di una marinatura che non è possibile replicare in maniera molto fedele. Le foglie fresche di quegli alberi tropicali…me le sogno ancora…

Andiamo alla ricetta. Per 3 persone.

Per il bulgur:

• 1 T di bulgur di grano duro
• 30 gr di porro tritato
• 50 gr di cipollotto fresco affettato finemente
• 4 foglie di cavolo riccio
• 2 carote
• 1 c di coriandolo in polvere
• olio extrav di oliva, sale, pepe nero
• 2 T di brodo vegetale
• 1 C di citron confit (facoltativo)

Per il tempeh:

• 300 gr di tempeh (tagliato a cubetti regolari di 1 cm)
• 1 C di tamari
• 1 C di Mirin
• 1/2 Candlenut grattugiata (facoltativa…se la trovate…)
• 1 C di burro di arachidi
• 2 C di olio extrav di oliva
• 1 C di succo d’agave (o malto, acero)
• 1 C raso di amido di mais
• 1/2 bicchiere d’acqua
• semi di sesamo nero (per decorare)

Per prima cosa, portate ad ebollizione il brodo vegetale. Nel frattempo, tostate il bulgur a secco in una padellina. Versate tutto il brodo caldo, mettete un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per assorbimento. Dedicatevi alle verdure. Tagliate le carote a cubetti di mezzo cm e sminuzzate le foglie di cavolo. Versate un filo d’olio in una larga padella, unite il coriandolo in polvere e scaldate appena. Unite porro e cipollotto. Fate rosolare 2 minuti, aggiungete due cucchiai d’acqua, salate leggermente e fate stufare per 5 minuti. Aggiungete ora le altre verdure e portate a cottura con fiamma vivace. Per ottenere le verdure croccanti saranno sufficienti altri 5 minuti. regolate di sale e spolverizzate di pepe.

Trasferite il bulgur cotto e sgranato in questa padella. Saltate tutto insieme brevemente e tenete da parte.

Ora preparate il tempeh. Ci vorranno 5 minuti! Unite tutti gli ingredienti per il condimento in un boccale. Miscelate con cura utilizzando una frusta. Versate il composto ottenuto in una padella e cuocete a fiamma bassa , fino a quando noterete che comincia ad addensare. A questo punto unite i cubetti di tempeh. Rigirate con cura e cuocete a fiamma molto bassa per pochi minuti.

Per le verdure fresche marinate che vedete in foto, posso dirvi di scegliere le vostre preferite e di farle “cuocere” in una semplice emulsione di olio e limone per 5 minuti. Come ben saprete, l’Ayurveda è una scienza illuminante che tutto esamina e scompone per replicare la Natura dentro di noi. Non è concesso abbinare verdure crude e cotte perchè ciò impegna in maniera disarmonica il nostro apparato digerente, a meno che le verdure crude in questione non vengano in qualche modo “pre” digerite e scomposte attraverso la marinatura. Altro prezioso consiglio è di assumerle per prime. In tal modo, l’effetto del limone (alcalinizzante e aperitivo) è utile a stimolare il fuoco digestivo.

Siete pronti a comporre il vostro piatto di bulgur con tempeh alla balinese. Potete fare un piatto unico o servire le verdure fresche marinate come antipasto (in ogni caso, ricordatevi di mangiarle prima del resto 😉

Ayurvegan

Aggiungo qualche consiglio Ayurvegan per le varie costituzioni.

Vata: la presenza del coriandolo mitiga l’azione delle foglie di cavolo, alimento non ideale per questa costituzione. Da notare però la presenza di una radice (la carota) che ne equilibra gli effetti. Vata potrebbe aggiungere zenzero grattugiato fresco nel soffritto ayurvedico. Il cereale è grano spezzato ben cotto e non troppo fibroso, quindi va bene. Il tempeh è un legume ma fermentato e quindi ben tollerato dai Vata. Anche il condimento racchiude in se tutti i Rasa (i 5 sapori) Azioni pre e post digestive di quasi tutti gli ingredienti: favorevoli. Non eccedere con le verdure crude.

Pitta: per questa costituzione, le verdure fresche non sono un problema e potrà aggiungerne un pò di più. Anche le foglie di cavolo e il coriandolo, vanno benissimo per Pitta. Per quanto riguarda la ricetta del tempeh, sarebbe meglio limitare i grassi, soprattutto il burro di arachidi, del quale potrebbe ridurre la quantità.

Kapha: le persone appartenenti a questa costituzione hanno bisogno di alimenti che promuovono il riscaldamento del corpo e potrebbero aggiungere altre spezie al soffritto ayurvedico, come ad esempio il peperoncino. Sarebbe utile invece, per il condimento del tempeh, ridurre al minimo il burro di arachide e l’agave, per le loro qualità di pesantezza. Nel bulgur aggiungere altre verdure come spinaci, cicoria, cavolfiori: tutte favorevoli a kapha per le loro qualità e sapori (astringente, amaro).